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1、一、炸烹茄条 主料:嫩茄子300克。

(资料图片仅供参考)

2、 配料:尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。

3、 调料:碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。

4、 制作: (1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。

5、 (2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。

6、碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。

7、 (3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。

8、 (4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。

9、 关键:茄条要炸挺实，才能酥脆。

10、倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。

11、 二、菊花茄子 主料:长茄子300克。

12、 配料:胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。

13、 调料:番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。

14、 制作: (1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。

15、 (2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。

16、 (3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。

17、 关键:切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。

18、 三、鱼香茄花 主料:嫩茄子400克。

19、 配料:胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。

20、 调料:碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。

21、 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。

22、胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。

23、 (2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。

24、 (3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。

25、 (4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。

26、 关键:炸茄花时要热油。

27、 四、糖醋茄条 主料:嫩茄子300克。

28、 配料:鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。

29、 调料:碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克 ，香油5克。

30、 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。

31、 (2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。

32、葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。

33、 (3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。

34、 (4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。

35、 关键:茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。

36、 五、酿茄墩 主料:长嫩茄子300克，肉馅100克。

37、 配料:鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。

38、 调料:碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。

39、 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。

40、 (2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。

41、 (3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。

42、 关键:掌握好蒸的时间。

43、 六、酱焖茄子 主料:长嫩茄子500克。

44、 配料:淀粉8克，色拉油750克 调料:豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。

45、 制作: (1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。

46、 (2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。

47、 (3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。

48、 关键:汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

49、 七、麻辣茄饺 主料:长嫩茄子250克，猪肉馅100克。

50、 配料:鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。

51、 调料:碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。

52、 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。

53、川椒切段。

54、 (2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。

55、放入茄夹内，沾面备用。

56、 (3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。

57、用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。

58、 (4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。

59、 (5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。

60、 关键:切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。

61、 八、锅塌茄盒 主料:长嫩茄子200克，肉馅100克。

62、 配料:鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。

63、 调料:碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。

64、 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。

65、胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。

66、 (2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。

67、剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。

68、 (3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。

69、 关键:煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。

70、 九、肉片烧茄子 主料:茄子400克，猪肉75克。

71、 配料:青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。

72、 调料:碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。

73、 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。

74、肉切薄片，青椒洗净切块。

75、葱切丁，姜切末，蒜切片。

76、 (2)勺内放油烧六七成热。

77、放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。

78、 (3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。

79、 关键:炸茄子时油温要高，防止浸油。

80、 十、蒸瓤茄子 主料:长嫩茄子400克，猪肉馅100克。

81、 配料:鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。

82、 调料:碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。

83、 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0。

84、4厘米的片。

85、肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。

86、 (2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。

87、 (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。

88、 (4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。

89、 关键:茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。

90、 十一、芝麻茄条 主料:茄子400克。

91、 配料:熟芝麻30克，色拉油750克。

92、 调料:酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。

93、 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。

94、 (2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。

95、 (3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。

96、 关键:掌握炸茄条的油温。

97、 十二、炸茄盒 主料:长嫩茄子250克，肉馅100克。

98、 配料:水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。

99、 调料:碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。

100、 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。

101、海米切末。

102、 (2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。

103、剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。

104、 (3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。

105、 关键:全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。

106、 十三、炒五色茄丝 主料:茄子350克。

107、 配料:青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。

108、 调料:酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。

109、 制作: (1)茄子去蒂洗净，切丝。

110、青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。

111、 (2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。

112、 关键:开始炒时火不能过急，过急易糊。

113、 十四、番茄茄饼 主料:长嫩茄子250克，肉馅100克。

114、 配料:面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。

115、 调料:番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。

116、 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。

117、3厘米的圆片。

118、肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。

119、把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。

120、胡萝卜切成象眼片。

121、 (2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。

122、把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。

123、 (3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里， 炸成枣红色，捞出沥油摆盘。

124、 (4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。

125、 关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。

126、 十五、烧熘茄盒 主料:长嫩茄子300克，猪肉馅150克。

127、 配料:尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。

128、 调料:酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。

129、 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。

130、海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。

131、 (2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。

132、 (3)用鸡蛋1。

133、5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。

134、 (4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。

135、 (5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。

136、 关键:制糊干稀适度，烧时不易过长。

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